Gruzínsko je kolískou vína, výroba tu bola známa už pred 8 tisíc rokmi, práve preto motívy vínnej révy objavujú v symboloch gruzínskej kultúry. Najstarší výraz pre víno, „gvino“, pochádza práve z gruzínčiny, odkiaľ ho prevzali ďalšie jazyky po celom svete. No najviac zaujímavý je práve pôvodný, starý, spôsob jeho výroby.
Kvevri
Týmto slovom sa označuje nádoba, v ktorej sa vyrába víno tým najstarším spôsobom. Možno kvevri nevynašli v Gruzínsku, ale dodnes ju používajú. Je známa pod pojmom čur (v západnej časti Gruzínska) alebo tiež karas (v Arménsku). Predstavte si ju asi ako grécku amfóru. Ale nejde iba o jej tvar, tajomstvo je v niečom úplne inom.
Výroba vína „pozbieraj a zabudni
Najstaršia metóda výroby vína sa nazýva tiež Kachetinskou, pretože sa už po tisíce rokov využíva práve v gruzínskej oblasti Kacheti. V podstate ide o maceráciu a fermentáciu rmutu (pôvodná technológia) alebo predom pripravených odstopkovaných výliskov alebo celých vybraných bobulí vo víne (novšia technológia). Výlisky alebo bobule sa nechajú v mladom víne niekoľko mesiacov a musí sa zabezpečiť ich ponorenie, aby nedošlo k oxidatívnym či iným nežiadúcim procesom. Víno získa špeciálnu vôňu a chuťové vlastnosti. Naviac sa víno nemusí prakticky vôbec číriť a je relatívne stabilné. Vína, vyrobené kachetinskou technológiou sa pred fľaškovaním nefiltrujú. Takto popisuje spôsob výroby Milan Sedláček vo svojej Ecyklopédii vína, vinárstva a vinohradníctva.
Oranžové víno desať rokov pod zemou?
Veľmi obdobne, ako sa u nás zakopáva slivovica, napríklad pri narodení dieťaťa a vykope sa až pri jeho svadbe, tak sa v Gruzínsku zakopáva víno. Po vyzdvihnutí spomínanej kvevri sa víno stočí a z pevných zbytkov sa vypáli ďalší alkohol – brandy. Vďaka ležaní na šupkách má víno výraznejšiu chuť a vôňu a tiež vyšší obsah serveratrolu. Biele vína získajú v spomínanej nádobe až takmer oranžovú farbu. Tento spôsob výroby vína je natoľko unikátny, že si v roku 2013 vyslúžil zápis do zoznamu Majstrovských diel ústneho a nehmotného dedičstva ľudstva UNESCO.
Výnimočná hlina a ošetrenie včelím voskom
Podľa vykopávok v oblasti Kvermi Kartli sa hlinené kvevri používali v období šesť tisíc rokov pred našim letopočtom. Tajomstvo úspechu tvorby dobrého vína však nie je v tvare nádoby, ale najmä v hline, z ktorej je vyrobená. Tá má totiž v danej oblasti vysoký obsah striebra, ktorý má antibakteriálne účinky. Keď sa nádoba vypáli, natrie sa včelím voskom a putuje do marani (gruzínska pivnica), v ktorej sa, naplnená rmutom, zakope, čo umožní zrenie vína v stabilnej teplote.
Už si predstavujete tú úžasnú chuť?
Pozrite si v čase 2:22, čo o tradícii vína hovorí Nodari Giorgadze
